ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG QUỐC

***

Lương thực

       Gạo là thành phần chính của những món ăn Trung Hoa cũng như ở Tây Âu có món chính là bánh mỳ.Chỉ có một vài tỉnh ở phía Bắc, gạo được thay thế lúa mỳ do khí hậu & đất trồng trọt. Gạo và kê được nấu để nguyên cả hạt nhưng lúa mỳ thì thường xay nhỏ ra. Gạo được giữ một vị trí lớn trong các bữa ăn, gọi là "ăn cơm" Bính âm:吃米饭(Chī mǐfàn). Lúa mỳ được dùng làm lương thực chính phổ biến ở các tỉnh phía bắc Trung Quốc, tuy vậy các địa phương khác cũng biết sử dụng bột mỳ để làm bánh. Bột mỳ tuy không có vai trò quan trọng trong bữa ăn của tất cả các dân tộc sinh sống tại Trung Quốc như gạo nhưng bột mỳ với chiếc bánh bao đã góp phần tạo nên sự nổi tiếng cho ẩm thực Trung Quốc và nét đặc sắc riêng của nền ẩm thực này.

Thực phẩm

      Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng để nấu thức ăn và làm đồ uống. Khi Trung Quốc không có nguyên liệu thực phẩm, họ sẵn sàng nhập và lai tạo, tìm cách sử dụng thích hợp theo cách riêng của họ trong từng khẩu vị. Thực phẩm được dùng nhiều là thịt lợn, thịt gia cầm, trâu, bò,cừu,dê, thủy hải sản, các loại côn trùng, bò sát, những thực phẩm yêu chuộng như ngó và hạt của cây sen; măng tre, nứa; vây cá mập; cánh hoa mộc lan, tổ yến,...

Trong thực đơn hàng ngày, nghĩ tới thịt thì người Trung Quốc nghĩ ngay tới thịt lợn. Nó quan trọng trong hầu hết kết cấu nguyên liệu chế biến. Khi nói về trâu, bò,cừu,dê thì chỉ sử dụng ở những địa phương có các dân tộc sống trong khu tự trị hay có người theo đạo Cơ đốc. Về gia cầm thì cổ cánh và nội tạng được yêu chuộng hơn cả thịt. Trứng gia cầm được dùng nhiều; đa số trứng vịt thường được chế biến trong món trà trứng, trứng vịt bắc thảo, hay trứng luộc nước tiểu. Đậu phụ (tiếng Trung: 荳腐 - đậu hũ) là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Trung Hoa, các nước vùng Đông Á và Đông Nam Á như Việt Nam. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc.^[2] Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật. Đậu phụ được chế biến theo nhiều hình thức, nhưng phải kế đến là đậu phụ kho, đậu phụ thối và đậu phụ ma bà.

Gia vị

       Gia vị của Trung Quốc gồm nhiều loại, họ có sử dụng xì dầu gồm đầu trừu, tàu vị yểu và tàu xì. Tàu xì là một sản phẩm làm từ đậu nành đen, được làm bằng cách muối và ủ cho lên men. Thành phần chính có trong sốt tàu xì gồm có đậu nành đen,rượu hoa tiêu,hạt nêm,bột ngọt, bột hành củ,trần bì và một số phụ gia khác.Người ta hầm mềm thức ăn với tàu xì trong chảo.

       Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:

      Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (头抽 hay 頭抽), nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.

Các loại khác:

       Xì dầu đặc ("Tương du cao": 醬油膏 hay "Ấm du cao": 蔭油膏): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị. Xì dầu bột nhão (Hoàng tương: 黄酱): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (炸酱面, nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu"). Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du (豆油); loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du (醬油) còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh (醬清). Angmoh tauyew (紅貌豆油: Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire.Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:

       Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (头抽 hay 頭抽), nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.

       Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du (醬油); còn các thuật ngữ như sinh trừu (生抽) và lão trừu (老抽) thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn.

        Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Malaysia, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh.

        Ngũ vị hương (gọi là 五香粉-ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quảng Đông. Nó bao gồm năm loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).

        Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.

        Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus reticulata) phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều để tạo màu đỏ. Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu hồi, bạch đậu khấu (Amomum kwangsiense hay A.kravanh/compactum), hồ tiêu.

        Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.

Nguồn: Sưu tầm